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专家告诉你牛奶到底该怎么选
发布者:永杰   发布时间:2016-02-23   浏览次数:470
       牛奶有着丰富的营养成分,同时也是人们公认的人体钙的最佳来源,甚至被誉为“白色血液”。但面对市场上纯牛奶、舒化奶等种类繁多的奶类,到底该选哪种好呢,哪一种最有营养,让人迷惑。记者采访了陕西省食品科学技术学会副理事长、陕西科技大学陈合教授,陕西省食品科学技术学会会员、陕西科技大学舒国伟博士,来听听专家们怎么说。
       全脂牛奶
       全脂牛奶就是普通牛奶,其成分接近于纯牛奶,含乳脂肪在3.1%以上,其是以生鲜牛乳为原料,经标准化,均质,巴氏杀菌或超高温杀菌,冷却后灌装制成的产品。
      低脂牛奶
      低脂牛奶介于全脂牛奶和脱脂牛奶之间,是指以生鲜牛乳为原料,经部分脱脂,均质,巴氏杀菌或超高温杀菌,冷却后得到的产品,其脂肪含量在1.0-2.0%之间。
       工业生产上常用离心等方法将牛奶中的脂肪取出,制成奶油。家庭中也可以自制低脂牛奶。因牛奶中所含的乳脂比重较轻,会上浮在牛奶表层,将鲜牛奶静置过夜然后用吸管或汤匙将上浮的奶脂去除,就成低脂牛奶。
       脱脂牛奶
       脱脂牛奶是指以生鲜牛乳为主要原料,经过脱脂,均质,巴氏杀菌或超高温杀菌,冷却后得到的产品,其脂肪含量在0.5%以下。
       家庭自制脱脂牛奶,需将鲜奶静置过夜或煮沸去奶皮3次,使脂肪减到最少量。脱脂牛奶较适合成年人饮用,特别是一些需限制和减少饱和脂肪摄入量者,因为他们不依靠牛奶来供应能量,喝牛奶是为了补充牛奶中的优质蛋白质和钙剂等。而加入钙剂的脱脂牛奶,更适合中老年人服用。
       高钙奶
       牛奶是许多消费者喜欢的饮品,喝牛奶能补钙也为人们所熟知。然而,如今市场上又出现了一些添加了碳酸钙或乳酸钙的高钙牛奶;许多人为了补钙,也是非高钙奶不饮。其实这种消费观念并不科学。“高钙”只是一些厂家寻找的卖点,产品本身的含钙量差别并不大。目前我们国家对于牛奶添加钙的问题没有具体的限度。实际上,钙含量十分丰富的牛奶,并无必要再去添钙。每100毫升牛奶中的含钙量约为100毫克,而且是有机钙,与蛋白质结合在一起,易消化吸收,吸收率高达70%。人为添加的化学钙,人体对其吸收率一般只有30%~40%。特浓奶
       决定牛奶的风味或香浓的因素,关键在于牛奶中的乳脂。通常情况,乳脂含量(或乳脂率)越高,牛奶的奶香味就会越浓。有调查研究表明,所谓的“特浓奶”大致可分为两类:一类是各项指标与纯鲜牛奶的国家标准完全一致的,等同于纯鲜牛奶,“特浓奶”只是企业的噱头;第二类的其他指标与国家纯鲜牛奶标准指标完全一样,只是脂肪含量增加了0.2%~0.3%,这种“特浓奶”只能称之为“高脂肪奶”。
       铁锌元素奶
       如今,市场上还出现了一些加入铁、锌等微量元素的牛奶。由于商家所宣传的“成长健康概念”,受到了很多儿童和爱子心切的家长们的青睐。其实,喝这种牛奶也要因人而异。我国一些地区儿童确实缺少某些元素,但这只是一种特定人群和特殊环境,并不是普遍都缺少这些东西。所以,我们主张根据不同的体质、不同的地区去饮用不同的牛奶,并且要尽量通过医生。医生诊断确实缺少微量元素和营养,我们再有的放矢的去饮用。
       舒化奶
       是一种利用乳糖酶水解牛奶中的乳糖,预先消化牛奶,细化营养,改善了牛奶的风味和口感,提高牛奶营养价值和利用率的牛奶且作为高水解率低乳糖牛奶,可以满足不同程度的乳糖不耐受者及乳糖酶缺乏者的健康饮奶需求。
       还原奶
       细心的消费者会看到有些奶制品的营养标签上写着“复原奶”、“还原奶”的字眼,什么是还原呢?复原乳又称“还原乳”或“还原奶”,是指把牛奶浓缩、干燥成为浓缩乳或乳粉,再添加适量水,制成与原乳中水、固体物比例相当的乳液。一般有两种加工方式:一种是在鲜牛奶中掺入比例不等的奶粉,另一种是全部以奶粉勾兑生产的饮料。复原乳要经过两次高温灭菌加工,“第一次是高温脱水、灭菌制成奶粉,第二次是在奶粉加水勾兑时,也要高温灭菌。经过两次高温处理的复原乳中活性成分大大减少,与鲜奶相比,营养价值大打折扣,蛋白质也在这个过程中因多次变性而造成流失。
       调制奶
       调制奶是指以不低于80%的生牛(羊)乳或复原乳为主要原料,添加其他原料或食品添加剂或营养强化剂,采用适当的杀菌或灭菌等工艺制成的液体产品。目前市场上常见的品种有:木瓜奶、红枣奶、草莓奶、可可奶、咖啡奶、果味奶、果汁奶等。
       发酵乳
        发酵乳是指没有添加任何添加剂的酸奶,超市里大家购买的酸奶几乎都是风味发酵乳,里面添加了各种益生元,比如木糖醇,大果粒等,同时也会添加一些食品增稠剂来增加产品的稳定性,确保货架期(一般都是21天)内的产品质量稳定。目前大多数酸奶强调的都是益生菌的概念,主推的都是助消化的功效,大同小异,没有本质区别。
        炼乳
        以生鲜牛(羊)乳或复原乳为主要原料,经杀菌、浓缩,制成的粘稠态产品。由于其独特的口感和营养价值,很多产品中都会添加炼乳。
        根据自身情况来选择所需牛奶
        对于注重身材的人来说,追求“低脂”饮食,脱脂牛奶仿佛成了更好的选择。由于其处理技术,使得脂肪含量很少,其同质量的热量比全脂牛奶降低45%。而且胆固醇也属于“脂溶性物质”,主要存在于乳脂肪中,脱脂牛奶中脂肪含量少,因此胆固醇含量自然也比全脂牛奶降低70%以上,属于“低胆固醇牛奶”。另外脱脂牛奶相对于全脂牛奶在蛋白质、乳糖、钙、钠、钾以及B族维生素等方面,也只有微弱的差异。但是脱脂牛奶也有它的不足之处,由于维生素A、D、E和类胡萝卜素等都属于“脂溶性物质”,随着乳脂肪被脱去,它们在脱脂牛奶中的含量自然就会大大减少,甚至几乎没有。由于脂肪对牛奶的风味和口感有很重要的作用,与全脂牛奶相比,脱脂牛奶在口感、风味方面也略有逊色,没有那么“香”,喝起来口感也没有那么“润滑”。
        有人认为舒化奶就是好消化的奶,能帮助最大限度地吸收牛奶中的营养,但营养学家却认为这样说是不准确的。有的人喝了牛奶后会胀气腹泻,这是因为一部分人不易消化牛奶中的乳糖,进入大肠后,乳糖会产生酸性物质和气体,这就是乳糖不耐受。舒化奶会将牛奶中的乳糖进行预先分解以缓解这种症状。如果你不是乳糖不耐受,就没有必要喝舒化奶。
        对于膳食中比较忌惮脂肪、胆固醇的人群,可以选择脱脂牛奶。例如,某些高血脂或动脉硬化等病症患者,由于其自身在脂肪代谢、胆固醇代谢等方面已经出现了一些问题,选择饮用脱脂牛奶。需要控制热量摄入的人群,例如体重超重和过度肥胖者,也可以选择脱脂牛奶。对于体重适中、没有高血脂等病症的消费者可依据个人喜好来选择,但无论喜好哪种牛奶都不能超量多喝。

        对于饮用牛奶的两大“主力军”老年人和婴幼儿来说,选择就更为谨慎。老年人应该对应自身的消化系统和血脂情况选择相应的低脂牛奶,而处在哺乳期的婴幼儿还处在第一发育高峰期,需要足够的脂肪和微量元素才能够满足成长需要,同时,婴幼儿由于部分器官发育不成熟,全脂牛奶容易增加器官负担,所以还是尽量选择合适的婴幼儿配方奶。 (转自中国奶业协会)



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